Le Pain

Le Pain

Faire du pain est sans doute l` un des gestes culinaires les plus anciens.

Le pain et les cinq sens.

La vue

L`odorat

Le toucher

L`ouïe

Le goût

Proposer un bon pain à table, un choix apprécié des clients.

Je me souviens de ma première expérience dans une boulangerie à Cholet chez Mr Manceau ou chaque soir pendant un mois j’ai découvert ce métier.

De la maîtrise de la technique du pétrissage au façonnage, de la fermentation à la cuisson.

Travailler et pétrir en fonction du temps, de l’humidité et de la température de l’eau et du fournil.

Ce n’est pas simplement mélanger de la farine, de l’eau du sel et de la levure. Il y a beaucoup de paramètres à prendre en compte.

Par la suite j’ai fait le pain au levain et le Brown bread plusieurs fois par semaine dans mon restaurant à l’ Atmosphere pendant des années pour le plaisir de mes clients.

Avec l’expérience vous savez dès le départ lorsque vous le façonnez votre pain quel résultat vous aller obtenir, le toucher, la pâte qui colle aux doigts ou encore un manque de force .

Pour vous expliquer cela, j’ai trouvé deux superbes vidéos de chefs passionnés sur YouTube dont je partage le lien ci-dessous

Nicolas Supiot
https://www.youtube.com/watch?v=8B_7AFYmkYo

Monsieur Gus
https://www.youtube.com/watch?v=EGbNI26PPYg&app=desktop

Quand le pain servi à table peut faire la différence.

Fabriqué sur place en cuisine ou par un artisan-boulanger, cet élément essentiel d’un repas fait la différence auprès des clients.

Un pain de qualité, en cohérence avec la cuisine proposée.

Par amour du pain, par envie de maîtriser tout ce qu’ils servent à leurs clients ou en clin d’œil à leurs premières années passées en boulangerie, quelques chefs se sont lancés dans la fabrication du pain pour leur restaurant. À partir d’une recette conçue par eux et en s’adaptant aux moyens de leur cuisine, les chefs font preuve d’une attention et d’un geste que les clients apprécient particulièrement.

La tradition du pain à table ne faiblit pas et l’association avec le beurre servi à côté fait toujours autant d’émules.

Servir du pain frais à chaque service, gérer les pertes, intégrer la notion de food costs… :

Au-delà de la qualité et du service du pain, ce dernier peut-être un casse-tête pour les restaurateurs. Comment gèrent-ils ces aspects-là ? Eléments de réponse.

Vous avez la possibilité de vous fournir chez une valeur sûre de la profession, ce qui a un coût assez important et de plus il faut gérer les pertes.

Comment éviter de jeter en quantité, ce que j‘ai pu voir dans certains restaurants ?

Une gestion rigoureuse de vos achats en fonction de vos réservations avec une marge de manœuvre d’environ 15%.

Eviter la coupe a l`avance car votre pain va sécher et augmenter vos pertes. Savoir recycler est également déterminant.

Comme indiqué auparavant de nombreux chefs favorisent la production de pain dans leur cuisine ce qui permet une plus grande souplesse, prévoyez toujours un peu moins de pain que ce qu’il ne faudrait quitte à en remettre au four si besoin pendant le service.

Cela vous permet de vous adapter beaucoup plus facilement au pic d’activités.

Les économies réalisées sont également très importantes, pour ma part je préconise cette option.

Votre savoir-faire et la connaissance de vos produits feront la différence.

Calculez vos coûts avec l application ‘MILLEFEUILLE’ créer vos recettes comme un Pro.

Soyez prudent, prenez soin de vous.

Patrice

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